舒舒手記 Chouchou's Diary

跟我很熟的好友們都知道, 最近我每隔兩天就下廚嘗試新食譜, 而且很得意的將成果照片與大家分享. 其實剛開始是因為心情不佳, 做許多事情都提不起興趣與動力, 一位亦師亦友的好友建議我從事一些創意手工藝活動, 例如繪畫或手藝工房之類, 其中烹飪也算是創意活動的一種, 因此我開始了色香味的探索之旅.

追根究底我本來就是個好吃的人 (gourmand), 有時也不害羞的自稱美食家 (gourmet). 如果住在台灣或香港這樣的美食國度裡, 我估計會胖的不成樣, 或許上帝憐憫我, 把我放逐到歐洲這個看似美食百匯, 但其實挺單調的大陸上, 讓體重不成為需要擔心的問題.

來過歐洲旅遊的人都注意到了, 無論是世界公認美食法國菜, 還是老少咸宜的義大利菜, 歐洲餐廳的菜都有個特徵: 鹹! 大廚放鹽彷彿不用錢一般. 根據我的經驗與觀察, 一方面很多歐洲人本來就口味重, 最大原因還是餐館為了賺錢, 故意將菜做的很鹹. 我剛開始住歐洲時很不習慣, 在外用餐時總得喝很多水, 但這裡的餐廳是不提供免費白開水的, 礦泉水與一般的可樂或果汁一樣貴, 所以一餐吃下來, 花費最大的往往不是餐點而是飲料. 長期的外食生活對一般薪水族而言, 是絕對不可能的事.

此外, 歐洲人飲食偏向保守, 通常以當地菜色為主, 最多再加上個義大利餐館. 除了國際性大城市之外, 亞洲餐廳少的可憐; 有的話, 也是口味歐洲化的中國餐館, 基本菜色是蕃茄醬做的糖醋醬汁, 無聊的很.

隨著歐洲生活的時間增長, 我外食的次數越來越少, 在家下廚的時間越來越多. 每當思鄉情緒氾濫時, 就一定得做些亞洲口味, 如番茄牛肉麵, 三杯雞, 日式炸雞, 泰式咖哩之類的菜來安慰自己. 幾年下來雖未成為傑米那樣的帥哥大廚, 但烹飪手藝還是進步了不少. 然, 花無百日好, 人無千日晴. 偶而自己也想偷個懶, 也會厭倦每日煮羹湯的主婦生活, 這時最大的心靈安慰, 就是收看美食節目過乾癮.

以前我最喜歡看的節目是日本的 “料理東西軍”, 兩種料理的事前食材介紹與當場烹調對決讓我看的口水直流. 最近看到一部兩年前風靡日本的晨間連續劇: 多謝款待 (ごちそうさん), 女主角芽以子是個比我還好吃的的好吃鬼, 從小到大 “食” 就是她的生活重心, 後來嫁人後歷經二次大戰等困難時期, 無論日子有多艱難, 她堅持一定要善用食材讓家人吃到最可口的東西, 這就是她對家庭及社會的貢獻.

這部連續劇的劇情除了料理之外, 還穿插了許多溫馨有趣的橋段. 例如, 女主角對食物的執著常使她對食材產生幻覺. 如果有人暴殄天物, 或者亂做料理, 她就會聽到手中食材對她訴苦, 讓她產生創造新料理的動力.

在輕鬆的節奏中, 該劇也暗藏了嚴肅的生活態度與深沉的人生哲學.

例如, 女主角芽以子的公公西門正藏原本是高級工程師, 替大阪最大的銅礦公司工作. 他的公司在鄉下的礦山開採銅礦, 卻因未做好環境保護的措施, 冶銅廢水滲入地下, 導致當地村落的地下水污染, 使得許多居民患上重症不治死亡. 銅礦公司為了私利, 對污染問題置之不理, 僅派公司幹部的他前去當地安撫. 最後他在無法拒絕公司政策, 但也無法違背良心的情況下, 毅然將工作辭去, 並且離家出走過起流浪漢的生活.

在當起無業遊民的十年歲月中, 正藏以教授小孩讀書換取簡單的食物糊口, 同時發明出了一套 “始末料理法” (始末の料理).

所謂的 “始末料理”, 就是將食材從頭到尾充分利用, 不丟棄任何部分, 不留下任何殘餘. 他發明的最有名的料理之一, 就是用魚販丟棄的魚腸, 加鹽, 日本米酒與調味料醃漬成的下酒小菜 つまみ。

對正藏而言, “始末料理” 的精神就是有始有終. 為人處事必須要勇於負責, 而且不虎頭蛇尾, 不能在遇到困難時逃避畏縮. 他執著的 “始末料理” , 在某種程度上其實是一種自我精神懺悔, 藉由每日的料理功夫中, 他譴責自己昔年犯下的錯誤.

這個 “始末料理” 哲學讓我頗生感觸.

在台灣, 我們吃魚大都是連頭帶尾整條上桌. 管他清蒸, 紅燒, 煎炸, 對中國人而言, 魚必須吃全條; 過年時為了好彩頭, 桌上也得放上全魚才能 “年年有餘”. 在我小時候, 我家桌上的魚, 除了魚肉外, 魚頭魚尾巴都會被啃得乾乾淨淨, 連魚骨中的魚髓也會被吸精光. 也許因為當年物資缺乏, 或者因為老爸是個海鮮/河鮮美食家, 當年老爸下廚烹魚時, 魚腸魚膘魚肝都是珍品海味, 絕對不能丟掉.  算起來, 他還真有西門正藏的始末料理家風範. 

曾幾何時, 台灣社會過的越來越富裕, 我們丟的食物殘餘也越來越多. 仔細想想, 丟掉的那些真的是食物殘餘嗎? 地瓜葉, 白蘿蔔罌, 胡蘿蔔皮, 芹菜葉, 糙米皮等等, 哪樣不能吃, 哪樣不營養? 近年來台灣流行有機飲食, 社會大眾甚至營養學家開始鼓吹這些 “豬飼料” 的營養價值有多高, 有機商店一家家開, 東西一個比一個貴, 說穿了, 其實就是回歸食物原形原味, 珍惜食物資源.

如果你在歐洲餐廳吃過魚, 大概會注意到菜單裡面的魚大多是 filet, 也就是魚排, 除了鱒魚少有機會能點到整條魚的大餐. 德國人老聶偷偷告訴我, 他小時候一直以為魚長的就是一根四方形棒子的模樣, 因為他老媽做的魚永遠是超市賣的裹麵粉魚棒 (paniert fish sticks).

有人崇尚歐洲人優雅的飲食文化, 但我不以為然. 他們因為使用刀叉在盤子上切, 禁止用手, 又沒能發明像筷子這麼方便輕巧的食工具, 所以只能吃簡單無聊的魚排, 魚頭, 魚刺甚至魚肚 (多刺不適合做魚排) 都要被處理掉. 除了魚排及少數魚類的魚卵 (魚子醬), 歐洲人幾乎不吃魚的其他部位. 超市的魚櫃中, 看不到中國名菜砂鍋魚頭及紅燒魚下巴的食材. 在布魯塞爾只有在一星期一次的露天市場, 我才能用三歐元 (約合台幣 100 元) 向摩洛哥魚販 “訂購” 鮭魚頭, 因為魚頭沒有歐洲人要吃. 不過最近看到台灣新聞報導, 大型海魚, 如鮭魚, 的魚頭含重金屬, 所以不能吃. 這個消息讓我好難過, 因為能解鄉愁的家鄉菜又少了一樣.

言歸正傳, 正是受到始末料理的啟發, 我決定以蘋果及紅蘿蔔來做蛋糕.

為什麼想到用蘋果與紅蘿蔔當食材呢? 每個周末早上我都會依照日本醫生石原結實的健康飲食法喝蘋果紅蘿蔔汁. 根據他的理論, 清晨以兩根胡蘿蔔加一個蘋果用榨汁機做成果汁, 然後搭配生薑紅糖紅茶當早餐喝, 不但能提供人體所需的營養與能量, 還能清理腸胃, 達到瘦身效果. 只是每次榨完汁後, 都要將最後剩下的蘋果泥與紅蘿蔔泥處理掉, 雖然覺得可惜, 但還是選擇丟掉. 看了 “多謝款待” 後, 我決定發揮劇中精神, 將殘餘的果菜纖維拿來做蛋糕. 一方面始末料理善始善終, 一方面想嘗試下自己做的蛋糕是否會比較好吃.

喜歡吃蛋糕的朋友都知道, 胡蘿蔔蛋糕是西洋果子中的名點, 因此網絡上食譜資源很多. 在看了四個不同版本後, 我選擇以 http://lorina.pixnet.net/blog/post/35093399-%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E5%91%B3%E7%9A%84%E9%BB%91%E7%B3%96%E7%B4%85%E8%98%BF%E8%94%94%E8%9B%8B%E7%B3%95 這個食譜當參考, 但卻不完全照本宣科. 因為我喜歡利用自己手邊現有的食材隨興料理, 不喜歡為了做一道菜而大肆購買食材. 同時, 我個人不喜歡甜食, 所以是糕點烹調的生手, 若買貴重食材做蛋糕, 萬一失敗了, 那麼精緻高貴的食材們不就很可憐嗎? (我跟芽以子一樣, 也開始產生食物們說話的幻覺了 ;-) ).

食譜裡的油, 黑糖, 鹽, 蛋, baking powder, 低筋麵粉家裡都有, 然後按照自己喜歡的比例分別混入 - 我只用食譜中 1/3 的黑糖量, 沙拉油改成橄欖油, 另外還在麵粉中斟酌混入糯米粉 (有人告訴我烤的糯米粉蛋糕很好吃). 將所有材料混勻後放入蛋糕模型中, 烤箱先預熱 15 分後, 然後將蛋糕糊送進烤箱.

在 180度的熱力下, 隨著巧克力色調的蛋糕糊漸漸膨脹, 我也越來越興奮: 第一次的始末料理會是什麼滋味呢? 烘培時間過了 30 分鐘後, 我開始每 10 分鐘檢查結果. 食譜上的建議時間為 45 – 50 分鐘, 但我的蛋糕材料比食譜上多了至少 300公克, 推論烘烤時間也需要久一些.

一小時後, 我的 “始末蛋糕” 終於出爐.

所有的胡蘿蔔蛋糕食譜都建議在蛋糕冷後淋上檸檬糖霜, 但如我之前所言, 我不想在原始材料外多加任何其他食材, 所以我的蘋果紅蘿蔔黑糖蛋糕簡簡單單的就好.

不知道大家看到這裡的感想為何? 有人好奇蛋糕的味道嗎? 我只能說, 蘋果適度地中和了紅蘿蔔特別的一股澀味, 所以完全嚐不出蛋糕裡面有胡蘿蔔, 對討厭吃胡蘿蔔的人而言, 這是最好的點心, 可以補充維生素A與胡蘿蔔素. 黑糖溫潤的蜜糖香, 少量糯米粉帶來的綿密口感, 既樸質又細緻, 真的很可口. 最重要的是它甜而不膩, 所以完全對我的口味. 對 “蒼蠅人” 的嗜甜食老聶而言, 蛋糕上淋上一匙香草奶漿 (vanilla sauce), 就是能搭配法國料理的高級甜點. 講究健康飲食的德國公婆, 也是欲罷不能, 連吃三塊還不想停嘴. 看樣子, 始末蛋糕不但美味, 還物盡其用, 真達到全方位環保的物質與精神境界.